Es un corte pequeño, de textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tuétano. Se utiliza en consomés, sopas, guisos y risottos.
Se localiza en la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra y en contacto con la tapa. Presenta una forma cilíndrica y aspecto muy atractivo. Es una pieza con poca grasa, lo que la hace especialmente adecuada para preparar asada o en salsa.
Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u hornear.